آش یكی از آشناترین غذاهای ایرانی است كه علاوه بر وجه سنتی آن، تقریبا پای ثابت سفره افطار ماه مبارك رمضان نیز محسوب می شود.

قیمت آش در محلات مختلف شهرها مختلف است، هر كیلو آش در پایتخت از چهار هزار تا شش هزار تومان به فروش می رسد اما برخی سودجویان نیز با توجه به استقبال مردم از عرضه این ماده غذایی، اقدام به تهیه آش به مقدار فراوان به روش غیربهداشتی كرده و آن را با قیمت های ارزان تر و گاه همان قیمت های تعیین شده به فروش می رسانند.

استفاده از مواد اولیه متنوع یكی از ویژگی‌های تهیه آش است و همین ویژگی نیز موجب الزام رعایت اصول بهداشتی مختلف درباره هر یك از این مواد اولیه از رشته آش گرفته تا كشك آن می شود.

چراكه بطور مثال اگر كشك غیربهداشتی و غیرپاستوریزه برای طبخ آش به كار گرفته شود علاوه بر ایجاد مشكلات گوارشی حتی می تواند موجب بروز بیماری 'تب مالت' شود.

رییس اداره بهداشت مواد غذایی و بهسازی اماكن عمومی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی درباره این موضوع به خبرنگار ایرنا می گوید: تقاضا و اشتیاق مردم برای مصرف آش و حلیم در ماه رمضان و سودآوری فروش این مواد غذایی، برخی افراد را بر آن داشته كه با بی توجهی به بهداشت و سلامت جامعه، آش و حلیم را با قیمتی پایین و با كیفیتی نامناسب به مردم عرضه كنند.

'محسن فرهادی' می افزاید: فروشندگان برای عرضه آش و حلیم باید از ظروف یكبار مصرف با پایه گیاهی و تجزیه پذیر یا ظروف سلولزی -ظروف با منشاء نشاسته- استفاده و از عرضه آش در ظروف پلی اتیلنی -نوعی پلاستیك- خودداری كنند.

وی خاطرنشان می كند خرید آش و سایر مواد غذایی محلی از دست فروش ها مخاطرات بهداشتی فراوانی به دنبال دارد به ویژه آنكه احتمال بروز بیماری ها و آلودگی های اینگونه موادغذایی در فصل گرما، افزایش می یابد.

رییس اداره بهداشت مواد غذایی و بهسازی اماكن عمومی وزارت بهداشت، تاكید می كند مردم باید آش، حلیم و رشته خشكار را حتما از واحدهای صنفی دارای پروانه كسب تهیه كنند.

فرهادی می گوید: كارشناسان وزارت بهداشت نظارت خود را برای همه مغازه هایی كه در این ماه در زمینه عرضه مواد غذایی فعال می شوند از افطار تا سحر، تشدید كرده است.

وی می افزاید: طباخان مواد غذایی از آش گرفته تا حلیم باید بهداشت فردی، بهداشت عمومی، بهداشت وضعیت مكان صنفی و بهداشت ظروف -استفاده از ظروف گیاهی- را رعایت كنند.

رییس اداره بهداشت مواد غذایی و بهسازی اماكن عمومی وزارت بهداشت، ادامه می دهد: علاوه براین طباخان برای پخت غذاها باید از روغن با ترانس پایین -روغن مطلوب پخت- استفاده كنند ؛ روغن چند بار مصرف و تغییر رنگ یافته یا سیاه رنگ برای طبخ غذاها ممنوع است.

فرهادی خاطرنشان می كند همچنین برای پخت غذاها باید از نمك تصفیه شده ید دار استفاده شود.

وی در ادامه به اهمیت شستشوی كامل سبزی ها برای پخت آش اشاره می كند و می گوید: مراحل شستشو و گندزدایی سبزی ها باید كاملا رعایت شود ، واحدهای صنفی برای تهیه غذاهای خود می توانند از سبزی های بسته بندی شده دارای مجوز وزارت بهداشت استفاده كنند.

فرهادی درباره رشته های آشی نیز می گوید: واحدهای صنفی نباید از رشته های فله ای برای پخت آش استفاده كنند البته برخی از رشته های فله ای دارای پروانه وزارت بهداشت هستند اما به هرحال آنان باید از رشته های كارخانه ای دارای پروانه وزارت بهداشت استفاده كنند.

**ارزش تغذیه ای آش

متخصص علوم تغذیه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی درباره ارزش تغذیه ای آش نیز به خبرنگار ایرنا می گوید: آش یكی از محصولاتی است كه مشتریان خاص خود را دارد و از میان غذاها در ماه مبارك رمضان بیشتر مورد توجه قرار می گیرد.

دكتر 'حامد پورآرام' می افزاید: معمولا حبوبات و غلات در تهیه آش به كار می رود و این مواد غذایی، منابع خوب پروتئین، فیبر و برخی املاح و ویتامین ها به شمار می روند.

وی خاطرنشان می كند امروزه توصیه می شود به جای منابع پروتئینی حیوانی به ویژه به جای گوشت قرمز از حبوبات استفاده شود.

این كارشناس تغذیه وزارت بهداشت می گوید: همچنین در تهیه آش از ماده غذایی مانند رشته آش استفاده می شود، این ماده غذایی در گروه نان و غلات قرار دارد و منبع نشاسته ای خوبی است.

پورآرام می افزاید: كشك از گروه شیر و لبنیات نیز در آش تامین كننده كلسیم و پروتیئن به شمار می رود بنابراین حداقل سه گروه از گروه های غذایی در تهیه آش به كار می رود.

وی ادامه می دهد: در آش از سبزی و چربی ها -روغن مایع- نیز استفاده می شود بنابراین یك غذای كامل به شمار می رود.

این متخصص تغذیه وزارت بهداشت خاطرنشان می كند اما مردم باید تلاش كنند روغن را از آش حذف كنند چراكه خوردن آش پر روغن به ویژه در ماه رمضان و برای معده ای كه ساعت های طولانی خالی بوده، غذای سنگینی است.

پورآرام تاكید می كند افراد باید در وعده افطار غذای سبك و كم حجم مصرف كنند؛ آش انتخاب خوبی است به شرط آنكه كم چرب باشد.

وی تصریح می كند حلیم تنوع غذایی آش را ندارد ولی بازهم اگر با كمترین میزان چربی باشد در افطار می تواند مصرف شود؛ حلیم جزو غذاهای نگهدارنده به شمار می رود چون هضم آن طول می كشد.

**شرایط تهیه آش و حلیم از بیرون

این متخصص تغذیه وزارت بهداشت به مردم توصیه كرد آش ها و حلیم ها را از مغازه های معتبر به ویژه از رستوران ها تهیه كنند چراكه درصورت بروز هرگونه مشكل بهداشتی می توان آن را از طریق سامانه ستاد فوریت های بهداشت وزارت بهداشت با شماره 09678 ، پیگیری كرد.

پورآرام تصریح می كند در ماه رمضان برخی از اصنافی كه اصلا در كار تهیه غذا نیستند اقدام به عرضه آش می كنند طبعا از این محل ها نباید غذا تهیه كرد.

وی در ادامه از مردم می خواهد برای تهیه آش از بیرون منزل، تا حدممكن با خود ظرف ببرند تا از بهداشتی بودن آن مطمئن باشند.

این متخصص تغذیه وزارت بهداشت می گوید: معمولا برای عرضه آش باید از ظرف های یكبار مصرف كه توانایی تحمل دما را داشته باشند، استفاده كرد.

پورآرام می افزاید: ظروف شفاف و پلاستیكی برای عرضه مواد غذایی گرم مانند آش مناسب نیستند.

وی با اشاره به اینكه ‌ظروف فیبر ذرت، ظروف بسیار مناسبی برای عرضه آش به شمار می روند، ادامه می دهد: رنگ شیری این ظروف مشخصه شناسایی آنها است.

این متخصص تغذیه تصریح می كند اگر آش در ظروف شفاف و پلاستیكی عرضه شود، ممكن است مواد پلیمری آنها براثر حرارت جدا شده و خورده شود؛ این مواد خاصیت سرطان زایی دارد.

پورآرام می گوید: بهتر است مردم آش را از مغازه هایی خریداری كنند كه تولید و فروش آن مغازه بالا باشد؛ مغازه باید شلوغ باشد تا مطمئن باشیم كه غذاها بروز تهیه می شوند.

وی با تاكید براینكه تهیه آش از دست فروش ها بسیار اشتباه است، می افزاید: آش باید

از گرد و غبار و حشرات، دور باشد.

این متخصص تغذیه خاطرنشان می كند حتی آش در برخی رستوران ها اگر در شرایط مناسب نگهداری نشود، مشكل آفرین خواهد شد.

پورآرام در ادامه به مساله غلظت آش اشاره می كند و می گوید: معمولا اگر آش غلیظ باشد مردم باید به 'ماندگی' آن شك كنند البته برخی سودجویان آش های مانده را با آب مخلوط كرده و دوباره آن را رقیق می كنند بنابراین چندان نمی توان از روی غلظت و رقیق بودن آش درباره بهداشت آن، قضاوت كرد.

اجتمام**9185 **‌1569